Em 2022, a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) Florestas divulgou um estudo, assinado pelos pesquisadores Ivar Wendling, Matheus Samponi Tucunduva Arantes e Cristiane Vieira Helm, o qual trazia um método caseiro de secagem das folhas de Ilex paraguariensis A. St.-Hil em forno de micro-ondas. Outro estudo de Jéssica de Cássia Tomasi, Gabriel Goetten de Lima, Manoela Mendes Duarte e Rossana Godoy, Cristiane Vieira Helm e Ivar Wendling, analisou os impactos dos diferentes métodos de secagem.
Secar as folhas de erva-mate em micro-ondas caseiro, para Ivar Wendling, Matheus Samponi Tucunduva Arantes e Cristiane Vieira Helm é “uma alternativa rápida e prática para a secagem, podendo ser executada em casa e com baixo custo”. Em avaliação rápida, tendo “boa qualidade sensorial do chimarrão obtido a partir desta metodologia”. Estudada para chimarrão, mas podendo ser a secagem de forma para o preparo de tereré e chá mate.
Enquanto Jéssica de Cássia Tomasi, Gabriel Goetten de Lima, Manoela Mendes Duarte, Cristiane Vieira Helm e Ivar Wendling visaram observar a preservação de compostos bioativos na secagem, usando diferentes métodos e comparando resultados, tendo impacto na qualidade do produto e “influenciando seus compostos bioativos e antioxidantes”. Os métodos de secagem em micro-ondas e liofilização mantém os componentes após esses processos.
Os cientistas testaram diferentes métodos – secador rotativo, esteira, micro-ondas, estufas (40°C, 60°C, 80°C) e liofilização (tecnologia de secagem que constitui na remoção da água através da sublimação) e concluíram que o” micro-ondas e a liofilização preservam melhor os bioativos”. Até teve variação nos compostos finais, mas os consumidores, conforme a pesquisa, aprovaram as versões testadas.
A inovação não quebra a tradição, nesse contexto. Tanto o micro-ondas quanto o secador de gelo “foram altamente eficientes e podem ser considerados como alternativas de secagem com altos valores de compostos fenólicos totais (78,72 mg GAE.g-1), capacidade antioxidante por DPPH/ABTS (376,6 TEAC ?mol.g-1 ? 0,162,04 TEAC mol.g-1), cafeína (13,25 mg.g-1) e ácidos cafeína (69 mg.g-1)”, detalha o estudo.
No caso da indústria, esse sistema de secagem pode ser um método alternativo. Quanto à aceitação sensorial tem diminuição da aceitação em comparação com os métodos tradicionais utilizados no processamento agroalimentar. O ponto positivo é maior alto teor de compostos fenólicos totais, ácidos cafeolímicos e atividades antioxidantes elevadas. Também reduz o tempo de secagem.
Com informações dos estudos da Embrapa e publicações sobre o assunto, com ajuda da pesquisadora Cristiane Vieira Helm e imagem Embrapa/Manuela Bergamim.
Fonte: História da erva-mate
